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「我們現在產牛奶的牛，是經過品種改良的，能不斷生產牛奶。但牠們產出來的牛奶，裡面有個β蛋白，可能會造成心血管疾病、乳癌，還有第一型糖尿病，喝越多，得到這些病的人越多。」林瑞祥說。
88歲的林瑞祥教授，在醫學界有一個非常霸氣的尊稱「台灣糖尿病之父」，他在1996年3月創立糖尿病衛教學會，目前是台灣最大的學會，會員超過一萬人，多數為醫師、護理師、營養師；經過考試後成為糖尿病衛教師，在台灣和全國各地的醫院和診所服務。
台灣糖尿病患在2019年正式突破230萬人，根據糖尿病衛教學會、糖尿病學會發表的《台灣糖尿病年鑑-2019第2型糖尿病》資料顯示，20歲以下的糖尿病患者相較於2008年大幅增加了4成。2000年至2014年間，台灣第2型糖尿病人口增加了2.6倍。
糖尿病人的快速增加，不是因為台灣對於糖尿病的「治療」落後，而是因為大家在生活習慣上，尤其是飲食上，常常有許多「不知道」的知識；這也是林瑞祥想要透過各種管道，告訴糖尿病患、還有一般人的。
而其中，一個容易被忽略的關鍵，就是「牛奶」。
牛奶為什麼不好？因為它的蛋白質已經突變了！
10多年前，林瑞祥到紐西蘭參加糖尿病的研討會，會中請來了一位畜牧系的教授，在會中大談「牛奶的壞處」。
牛奶的蛋白質分成2種，其中有60％是酪蛋白、40％是乳清蛋白，而酪蛋白分別由α、β、kappa蛋白組成；而培育後的牛因為可以持續大量生產的乳汁，結構跟一般的原生種牛不同，這種牛奶的酪蛋白在經過人體消化酵素分解後，出現一種帶有7顆胺基酸的肽鏈，稱為「β酪碼啡肽7」（ß casomorphin）。
林瑞祥說，當酪蛋白被消化系統分解成蛋白質碎片、產生β酪啡肽7之後，會跑到大腦裡跟嗎啡（morphine）的受器結合，形成類似鴉片的作用，「2003年針對各國的統計，發現一個國家中，每個人攝取的牛奶量越多，心血管疾病、乳癌、第一型糖尿病的發生率就越高。」
當時相關的研究還有出成一本書，叫做《Devil in the Milk》（牛奶中的魔鬼），作者Keith Woodford是紐西蘭林肯大學農場管理和農業綜合企業系教授，他認為，許多疾病其實都跟這個「A1-β酪蛋白」有關。
除了會提高心血管疾病、乳癌跟糖尿病的機率之外，教授團隊中的糖尿病營養師蔡振垣則說，這個突變後的酪蛋白並不適合人類消化，所以很容易引起「腸漏症」的問題，而腸漏症又會引起自體免疫疾病，「有一個假說是，胰島中的β細胞可能就是因為被自體免疫攻擊，才引起糖尿病的。」
而且牛奶中的乳糖，也容易讓血糖快速升高，即使要喝牛奶，也不適合一次喝太多、喝太快。
不過，這不代表牛奶就完全不能喝。跟著教授一起做糖尿病衛教10多年的糖尿病衛教師李佩芬說，突變種的牛奶不能喝，但原生種黃牛的牛奶，以及沒有突變的β酪蛋白的牛奶，就適合人體食用。「我們稱這個為『A2』牛奶。」
台灣目前已經有A2牛奶，但價格並不便宜，所以林瑞祥乾脆不喝牛奶，用豆漿、其他食物來補充蛋白質；用黑芝麻、青花菜來補充鈣質。
而事實上，根據國民健康署資料，如果是添加食用級石膏做成的豆製品，例如板豆腐、豆干，不但鈣質含量豐富，在吸收率方面，板豆腐與牛奶所含的鈣質吸收率也相差不多，都是30~40％左右。
「喝牛奶，不見得比較健康，所以我不鼓勵喝牛奶！」林瑞祥說。
參考資料
The Devil in the Milk
A1 or A2? How Beta-Caseins Are Changing the Dairy Industry
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